Zeytinyağınız Erken Hasat Olsun!

Zeytinyağınız Erken Hasat Olsun!

Akdeniz tipi beslenmenin sağlık için önemli olduğunu bilmeyen yoktur. Kalp-damar sağlığı ve kanserden korunmada Akdeniz tipi beslenmek uzmanlarda tarafından öneriliyor. Kızartmaya yer olmayan Akdeniz tipi beslenmede zeytinyağı da başrolü paylaşıyor. Yemeklere lezzet katan zeytinyağı, farklı çeşitlerdeki tatlarıyla sofralarda yerini alıyor. Yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi içeren ve iyi bir antioksidan kaynağı olan zeytinyağının faydaları saymakla bitmiyor. A, D, E ve K vitaminleri yönünden zengin olan zeytinyağı, kendine özgü tat ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara tercih ediliyor. Zeytinyağının hasat zamanı, kalitesi üzerinde oldukça etkili oluyor. Zeytinyağına göre daha düşük asidite özelliği olan erken hasat zeytinyağının, kötü kolesterol seviyesinin düşmesine yardımcı olma, bağışıklık sistemini güçlendirme gibi faydaları bulunuyor. Son yıllarda zeytinyağları arasında oldukça revaçta olan erken hasat zeytinyağı, kendine özgü tat ve kokusuyla raflardaki yerini dolduruyor. Acıbadem Kadıköy Hastanesi Uzman Diyetisyen Şengül Sangu Talak, erken hasat zeytinyağının oluşum sürecinden, kullanım ve saklanma koşullarına kadar bilinmesi gerekenleri anlattı.
 
Erken hasat zeytinyağının farkı nedir?
Zeytinyağının hasat zamanı kalitesinin belirlenmesinde oldukça önemli bir yere sahip. Erken hasat zeytinyağı, tam olgunlaşmayan zeytinlerin soğuk sıkım yönteminden geçirilerek elde edilmesidir. Erken hasat zeytinyağının elde edilmesi zahmetli bir süreçtir. Olgunlaşmamış zeytinlerin el ile toplanması mümkün değildir. Bu nedenle zeytinler, sopalarla dallar dövülerek ya da elektrikli tırmıklar kullanılarak toplanılır. Erken hasat zeytinler toplandıktan sonra ezilmemesi için çuval yerine kasalara koyularak hızlıca sıkıma götürülür. Kasadaki zeytinler, fabrikada bekleme esnasında havalandırıldığı için ezilme ve bozulma gibi olumsuzluklardan korunmuş oluyor. Erken hasat zeytinlerden, olgunlaşmış zeytinlere oranlara daha az yağ çıkıyor. Olgun zeytinin 4-5 kilogramından 1 litre zeytinyağı elde edilirken, erken hasatta ancak 8 kilogram zeytinden 1 litre zeytinyağı elde edilebiliyor.
 
Erken hasat zeytinyağının faydaları
Zeytinyağının kalitesini belirlemede ilk olarak serbest yağ asidi miktarına bakılıyor. Düşük asidite özelliği de denilen serbest yağ asidi miktarı, zeytin olgunlaştıkça artıyor. Bu sebeple zeytinlerin erken hasatı, düşük asiditeli zeytinyağı elde etme açısından avantaj sağlıyor. Düşük asiditeli özelliği olan erken hasat zeytinyağı, kötü kolesterolü düşürmeye yardımcı oluyor. Bunun yanı sıra erken hasat zeytin, olgun zeytine oranla yüksek miktarda klorofil ve fenolik bileşikler içeriyor. Antioksidan özelliğe sahip bu bileşenler, yağın oksidasyona karşı daha kararlı olmasını sağlıyor. Bu özelliğiyle erken hasat zeytinyağı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yararken; raf ömrünün de uzun olmasını sağlıyor.
  
Kolesterolden yaşlanmaya kadar etkili
Zeytinyağının içeriğindeki fenolik bileşikler tümör oluşumunu engelliyor, güçlü bir antioksidan olan E vitamini hücre yenileyici özelliği sayesinde vücudu yaşlanmaya karşı koruyor. Son 20 yılda yapılan çalışmalar ise zeytinyağı tüketiminin obezite, metabolik sendrom, tip 2 diyabet ve hipertansiyon riskinde azalma ile ilişkili olduğunu gösteriyor. Kötü kolesterol seviyesini düşürerek iyi kolesterol seviyesini artıran erken hasat zeytinyağının, diyabette glukoz metabolizmasını regüle ettiği araştırmalarca ortaya konuyor. Zeytinyağının sağlıkla ilgili bu olumlu etkileri içeriğinde bulunan yüksek oranda oleik asitle ilişkili bulunuyor. Bu özelliklerin tamamı ise erken hasat zeytinyağında daha yoğun şekilde yer alıyor.
 
Keskin tat ve koku
Olgunlaşmamış zeytinin döküm oranı düşüktür. Zeytinlerin yerle teması, zedelenmesi ve kalitesinin düşmesine sebep olduğundan erken hasatla daha kaliteli zeytinyağı elde ediliyor. Erken hasat ile zeytinlerin olumsuz iklim koşullarından da etkilenmesi önlenmiş oluyor. Meyve etinin daha sert olması sebebiyle dış etkenlere karşı daha dayanıklı olan zeytinyağı, uzun süre bozulmadan bekleyebiliyor. Yüksek klorofil içeriğinden dolayı yeşilimsi renge sahip olan erken hasat zeytinyağında, keskin bir zeytin tadı oluyor. Ayrıca, bileşimindeki uçucu bileşenler de kendine has bir koku oluşmasını sağlıyor.
 
Yüksek ısıdan koruyun
Erken hasat zeytinyağının aroma ve kokusundan dolayı salata ve soğuk yemeklerde kullanılmasını öneriliyor. Sıcak yemekler ve kızartmalarda kullanılmaması gerekiyor. Dumanlanma noktasının üzerindeki sıcaklıklar solunum yollarında zararlı etkileri olduğu bilinen akrolein maddesi oluşumuna sebep oluyor. Erken hasat zeytinyağının da dumanlanma noktası düşük olduğundan sıcak yemeklerde kullanılması önerilmiyor.
 
Nasıl saklanmalı?
Günde almamız gereken enerjinin yüzde 30’unun yağlardan gelmesi gerekiyor. Bunun tekli doymamış yağ asidi kaynağı olan zeytinyağından karşılanması daha doğru. Bunun yanı sıra klorofil, polifenollerle birlikte antioksidan etki gösterirken ışıkta oksidasyonu destekleyici özellik kazanan erken hasat zeytinyağının, ışık görmeyen karanlık ortamda muhafaza edilmelisi gerekiyor. Koyu renkli cam şişelerde ağzı kapalı olarak serin ortamda muhafaza edilmesi öneriliyor.


Kaynak: http://www.acibadem.com.tr/hayat