Her türlü bozulma ve çeşitli hastalıklara yol açan etkenlerden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır. Güvenilir gıdalar, raf ömrü süresince insan sağlığını tehlikeye atacak riskleri taşımayan gıdalardır. Yani hiçbir sağlık riski taşımazlar.Gıda güvenliğinin temel amacı:

– İnsan sağlığını korumak,
– Tüketicinin hile ile aldatılmasını önlemek,
– Tüketicinin doğru olarak bilinçlendirilmesini sağlamaktır.

Güvenli olmayan gıdaların insan sağlığı üzerinde, kanser vakaları ve genetik bozukluklar gibi uzun zaman içinde ortaya çıkabilen olumsuz etkileri başta sindirim yolu hastalıkları olmak üzere çok önemli sonuçları olabileceği unutulmamalıdır.

Gıda Kaynaklı Tehlikeler

Gıdanın kendisi ya da gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyelidir. Gıda güvenliği tehlikeleri alerjenleri de içermektedir. Ayrıca tağşiş en önemli gıda sorunlarından biri olup, tağşişli ürünler gıda güvenliği riski taşıyabilirler. Tağşişli ve kirli gıdalar, tüketicinin atlatılmasının yanı sıra özellikle tüketicilerin sağlıklarında ve ekonomilerinde zararlara neden olmaktadır.

– Çiğ ve pişmiş gıdaların aynı yerde işlenip depolanması,
– Kanatlı-büyükbaş-küçükbaş et ve ürünlerinin bir arada muhafaza edilmesi,
– Çiğ yenen sebze ve yeşil salataların iyi ve temiz su ile yeterince yıkanmaması,
– Meyve ve sebzelerin mikroorganizmalarla kontamine olmuş toprakta yetiştirilmesi,
– Çiğ süt ve yumurta kullanılarak hazırlanan gıdaların hasta hayvanlardan elde edilmesi,
– Et-balık-tavuk-yumurta-süt-kabuklu su ürünlerinin çiğ ya da az pişirilmiş olarak tüketilmesi,
– Çiğ yumurta ile hazırlanan gıdalar,
– Toprağa yakın yetişen taze tüketilen sebze ve meyveler,
– Kirli ellerle hazırlanan ya da kirli mutfak masası kap-kacak ile hazırlanan gıdaların tüketilmesi, gıda güvenliğini tehdit eden riskli tehlikeli durumlardır.

Kimyasal Tehlikeler

– Yaş sebze ve meyve üretiminde tavsiyesiz kullanılan zirai ilaç (Pestisit) kalıntıları, (insektisitler, herbisitler, fungisitler)
– Çevresel kaynaklardan bulaşan kimyasal ağır metal ve hatalı ambalaj materyalinden kaynaklı bulaşma,
– Gıdalardaki doğal kimyasallar, mikotoksinlermantar toksinleri, su ürünleri toksinleri, alerjenler, antibiyotikler,
– Veteriner ilaçları ve gelişme hormonları, gübreler, çevresel kontaminantlar, toksik mineraller, klorlu hidrokarbonlar
– PCBS dioksin,
– Deterjan/dezenfektan kalıntıları,
– Gıda katkıları, gıda işlemede oluşan bileşikler,
– Mailard reaksiyonu ürünleri,
– Nitrozaminler, toksik kimyasal maddeler,
– Gıda maddelerine konan katkı maddeleri,
– Koruyucular, Anti-oksidanlar,
– Düzeltici ıslah edici ve stabilizatör maddeler,
– Boyalar, antiseptik ve anti-oksidanlar, anti mikrobiyel maddeler,
– Salam, sosis, sucuklarda kullanılan maddeler,
– Talandırıcılar,
– Aroma verenler,

Küf Toksinleri

Bir fungus olan küfler, havada, toprakta, bitkilerde, hayvanlarda, suda ve bazı gıdalarda bulunurlar. Salça üzerinde üreyen küfler ve bazı faydalı türleri; bira, ekmek gibi gıdaların yapımında kullanılan mayalarda mantar ailesindendir.

Gıda güvenliği açısından bakıldığında, küflerin kendileri değil, oluşturdukları mikotoksinler “tehlike” olarak değerlendirilmektedir. Mikotoksin oluşumu, bazı tarımsal ürünlerde bitkiye görünür herhangi bir zarar vermeden daha tarlada iken başlayabilmekte, bazend de yer fıstığında olduğu gibi sistemik infeksiyon şeklinde tüm bitkiyi etkileyebilmektedir.

Mikotoksinler gıda ve yemlerde doğrudan küf bulaşması ve gelişmesi sonucu oluşabildikleri gibi, mikotoksin içeren yemle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında da bulunabilmektedirler. Tanımlanmış mikotoksin sayısı 300’ün üzerindedir.

Kaynak: Uluslararası Rotary 2430. Bölge Federasyon, Gıda Güvenliği El Kitabı
Yazan: Suat KALFA
Nisan 2014, Adana